Kaffeeersatz – die Alternative zum Kaffee
Was ist Kaffee-Ersatz? Als kaffeeähnliches Getränk oder Kaffeeersatz bezeichnet man ein heißes Aufgussgetränk, dessen Zutaten wie Kaffeebohnen behandelt, also geröstet werden, und das in Farbe und Geschmack einem echten Bohnenkaffee ähneln soll. Die zum Ersatz der Kaffeebohne verwendeten Pflanzen oder Getreidesamen enthalten, im Gegensatz zum echten Kaffee, kein Coffein. Insofern ist Kaffee-Ersatz für all jene eine Option, die aus gesundheitlichen Gründen kein Coffein vertragen oder aus anderen Gründen z.B. auch keinen koffeinfreien Kaffee trinken mögen. Eine Bedeutung hat Kaffee-Ersatz vor allen Dingen in der Naturkostbewegung.
Kaffee-Ersatz oder „Muckefuck“
In der Alltagssprache bezeichnet man mit Muckefuck oftmals einen sehr dünn aufgegossenen und weitgehend geschmacklosen Kaffee, eine „Plörre“ eben, die jeden wahren Kaffeefreund der guten Kaffeemaschine unverzüglich in die Flucht schlägt oder zumindest ein Angebot dankend ablehnen lässt. Aber dies ist nicht korrekt, denn mit Muckefuck ist tatsächlich genau jenes Heißgetränk aus Kaffee-Ersatz gemeint, das einem echten Bohnenkaffee in Farbe und Geschmack nahekommen soll, jedoch nicht aus Kaffeebohnen hergestellt wird und auch kein Koffein enthält. Muckefuck begann zu boomen, als Napoleon zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Kontinentalsperre errichten ließ und Bewohner der Länder Mitteleuropas einen trinkbaren Ersatz für das beliebte Heißgetränk aus den exotischen Kaffeebohnen suchten. Kaffee-Ersatz kann aus einer ganzen Reihe von Pflanzen hergestellt werden, die anstelle von Kaffeebohnen verwendet werden.
Kaffee-Ersatz aus Wurzeln, Samen & Co
Die Liste jener Pflanzen, die man heute als Kaffee-Ersatz verwendet, ist größer als man schlichtweg annehmen könnte. Welche Pflanzen es sonst noch im Verlauf der Geschichte bis in die Kaffeetassen geschafft haben, ist indessen noch um einiges größer. Bei vielen Pflanzen, die in der Literatur genannt werden (u.a. auch Kartoffeln, Mais, Bucheckern), ist heutzutage kaum nachzuvollziehen, wie verbreitet die Verwendung war. Zudem dürfte vieles auch einfach einmal ausprobiert und schnell wieder vergessen worden sein. Vor allen Dingen die Trinkbarkeit und der Geschmack der jeweiligen Pflanze sind von entscheidender Bedeutung und darüber hinaus natürlich die Verarbeitung und die Röstung der jeweiligen Substanz. Link:
Kaffeeersatz bei Wikipedia
Die heute bedeutsamen Arten des Kaffee-Ersatzes:
GETREIDEKAFFEE
Der allgemeinere Begriff Getreidekaffee bezeichnet den Kaffeebohnenersatz durch ungekeimte Getreidekörner von Gerste und Roggen. Auch reiner Dinkelkaffee ist im Handel erhältlich.
Getreidekaffee – gesünder als Bohnenkaffee?
Getreidekaffee wurde Mitte des 19. Jahrhunderts als sog. Gesundheitskaffee populär. Diesen Status hat er heute nicht mehr. Vor allem das beim Rösten von Getreidekaffee entstehende Acrylamid ist ein Stoff, der nicht als gesund gilt, denn in zu hoher Dosierung kann er krebserregend sein. Zwar gibt es heute einen gesetzlich festgelegten Grenzwert für Ersatzkaffees und somit ist der Genuss unkritisch. Tatsache ist aber, dass ein echter Kaffee durch den geringeren Kohlenhydratanteil beim Rösten weniger Acrylamid bildet. Generell gesagt dürfte Kaffee-Ersatz etwas höhere Acrylamidwerte haben als Röstkaffee. Hierzu gibt es einige aussagekräftige Statistiken des Bundes:
Link Bundesamt für Verbrauchersicherheit
Die bekanntesten Arten von Getreidekaffee
CARO
Der wohl bekannteste Kaffee aus Getreide ist CARO von Nestlé, den es, für uns gefühlt, schon immer gibt. CARO besteht aus nur vier natürlichen Zutaten: Gerste, Gerstenmalz, Zichorie und Roggen. Auf Aromen und Konservierungsstoffe verzichtet Nestlé lobenswerterweise, durch den Zusatz der Zichorienwurzel ist der CARO Kaffee auch kein reiner Getreidekaffee. Viele CARO-Trinker betrachten es als Vorteil, dass das CARO-Pulver komplett löslich ist und direkt in der Tasse zubereitet werden kann: Pulver mit heißem Wasser aufgießen, umrühren, fertig. CARO ist auch für Kinder geeignet.
Kaffeeersatz – die Auswahl ist gross
LINDE’S KAFFEE
Lindeskaffee als klassischer Kaffeeersatz führt Gerstenmalz, Gerste, Roggen und Zichorie in der Zutatenliste und schmeckt aufgrund des hohen Malzanteils angenehm süß. Das Pulver ist nicht wasserlöslich, hier kommt ein klassischer Handfilteraufsatz zum Einsatz.
DINKELKAFFEE – der Herbe
Dinkelkaffee lebt von einem eher rauchigen und leicht hölzernen Duft mit einem vergleichsweisen herben Geschmack. Mit dem süßen Geschmack eines Malzkafees ist er nicht vergleichbar. Das Rösten des Dinkels mittels eines klassischen Trommelrösters kann durchaus mit dem Röstablauf klassischer Kaffeebohnen verglichen werden. Zu empfehlen ist, aufgrund der Schwebeteilchen, die Zubereitung im Handfilter oder eventuell in einer Presstempelkanne.
MALZKAFFEE – charakterisiert durch Milde und Süße
Für Malzkaffee wird (daher der Name Malzkaffee) gemälzte Gerste verwendet. Es werden Gerstenkörner zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet. Durch unterschiedliche Trocknungsdauer und Temperatur kann der Geschmack deutlich variieren. Malzkaffee enthält wenig Gerb- und Bitterstoffe und schmeckt im Vergleich zu Getreidekaffee etwas milder und süßer.
Grundsätzlich kann jede Getreideart gemälzt werden, doch meist wird Malzkaffee aus Gerste hergestellt. Dazu lässt man in Wasser eingeweichte Gerstenkörner keimen. Stärke verwandelt
sich unter anderem zu Malzzucker, und Eiweiß wird in seine Aminosäuren gespalten. Der Keimprozess wird durch das anschließende Darren (=Trocknen) der Körner gestoppt. Beim darauf folgenden Rösten karamellisiert der Malzzucker, Kaffeefarbe und Aroma entwickeln sich. Zur Zubereitung übergießt man das leicht lösliche Pulver mit heißem Wasser und/oder Milch. Der natürliche Malzzuckergehalt verleiht dem Getränk seine typische, angenehme Süße.
ROGGENKAFFEE – mit charakteristischer Bitternote
Roggenkaffee gilt allgemein als kräftig-bitterer Kaffee-Ersatz und trifft nicht Jedermanns Geschmack. Auch Roggen kann wie Gerste gemälzt werden und kommt als “Roggenmalzkaffee“ in den Handel.
FEIGENKAFFEE – ein wenig aus der Mode
Dieser Kaffeeersatz wird aus Feigen hergestellt, die zunächst geröstet und dann gemahlen werden. Feigenkaffee enthält relativ viele Kalorien und besitzt ein intensives Aroma, das durch die Zugabe von Milch etwas abgemildert werden kann – ein Kaffeeersatz nur für Fans! Feigen zählen zu den wichtigsten Kaffee-Ersatzpflanzen aus der Gruppe der Früchte. Streng genommen sind Feigen jedoch gar keine Früchte., denn die sog. “Frucht“ bildet der fleischig gewordene Blütenboden. Zu Kaffee verarbeitet werden nicht die frischen, sondern die getrockneten Feigen, die
man oft an Schnüren aufgereiht finden kann. Feigenkaffee wurde nicht in reiner Form zubereitet, die Feigen wurden als Zusatz zu Bohnenkaffee oder als Bestandteil von Kaffee-Surrogat- Mischungen verwendet. Feigen geben dem Kaffee einen eindeutig süßen Geschmack und eine intensiv dunkle Farbe. Gegenwärtig ist Feigen-Kaffee ein wenig aus der Mode geraten: Im
Handel findet man ihn nur selten.
LUPINENKAFFEE – das Zeug zum In-Getränk
Lupinenkaffee enthält ebenfalls weder Koffein noch Kaffeesäuren. Deshalb stellt er für Menschen mit empfindlichem oder Reizmagen gegebenenfalls eine Alternative dar. Wer eine Glutenunverträglichkeit hat, ist mit Lupinenkaffee – im Gegensatz zu Getreidekaffee – besser beraten. Da die Lupine auch in Deutschland gedeiht, ist ihr Kaffee überdies eine regionale
und somit umweltfreundliche Sache. Es ist also sinnvoll, vor dem Kauf nach der Herkunft zu schauen.
Bitterlupinen und Süßlupinen
Lupinen haben von Natur aus bittere Inhaltsstoffe, Alkaloide, die in größeren Mengen genossen für Mensch und Tier unverträglich sind. Ab Ende der 1920er Jahre gelang es in Deutschland jedoch, alkaloidarme (Alkaloidgehalt 0,01 – 0,03%) und damit süßere Formen zu züchten, die sog. Süßlupine. Diese hat, wie beispielsweise die Sojabohne, einen Samen mit hohem Eiweiß- und Fettgehalt.
Der Anbau von Lupinen
Die Lupine ist ein so genannter Rohbodenpionier, der als Pflanze zur Gründündung zum Fruchtbarmachen der Böden angebaut werden kann. Lupinen haben eine starke Pfahlwurzel und ein ausgezeichnetes Durchwurzelungsvermögen. Besonders gut gedeihen sie auf sandigen, gut durchlässigen Böden mit niedrigen pH-Wert. Der grund hierfür: die Stickstoff fixierenden Bakterien, die mit der Lupine in Symbiose leben, benötigen einen leicht sauren pH-Wert benötigen.
Geschmack und Qualität von Lupinenkaffee als Kaffeeersatz
Bei der Qualität des Lupinenkaffees hängt viel von einer sorgfältigen Ernte ab. Die Lupine bildet den vollreifen Samen über einen recht langen Zeitraum aus. Wird er zu früh, also unreif, abgeerntet, leidet die Qualität und damit auch der Geschmack. Dieser wird umso besser, je reifer die Samen zum Erntezeitpunkt sind. Die Röstung der Lupinensamen – wie auch beim echten Kaffee – ist eine Wissenschaft für sich. Möglich und üblich sind Rösttemperaturen von 150-200 Grad und verglichen mit „echten“ Kaffeebohnen eine längere Röstdauer von 20-40 Minuten.
Da man in der Regel die „Erntegesetze“ (je reifer desto besser) befolgt und die regionale Verfügbarkeit gewährleistet ist, was der Umwelt gut tut, hat der Lupinenkaffee durchaus das Zeug zum In-Getränk in bestimmten Zielgruppen.
ZICHORIENKAFFEE – die ideale Beimischung
Zichorienkaffee, auch Landkaffee genannt, ist ebenfalls ein Kaffeeersatz mit langer Geschichte, wird aus den Wurzeln einer kultivierten Variante der Gemeinen Wegwarte (Cychorium intybus) hergestellt, der Zichorie. Diese Verwandte der an Wegen und Ackerrändern häufig zu findenden kornblumenblau blühenden Gemeinen Wegwarte lagert in den Wurzeln Inulin ein, eine Stärkeverbindung, die beim Rösten in Zucker umgewandelt wird. Zichorienwurzeln wurden schon Ende des 17. Jahrhunderts als Kaffee-Ersatz „entdeckt“ und bald zu einem sehr gefragten Rohstoff. In der Folgezeit entstanden Zichorien-Fabriken an vielen verschiedenen Orten in Deutschland, Österreich, Holland, England und Frankreich. Die erste Fabrik, in der Zichorienkaffee hergestellt wurde, entstand bereits 1760 in Deutschland. Im Jahr 1846 zählte man alleine im damaligen Bundesgebiet Deutschlands 3.475 Zichorien-Betriebe. Eine der bekanntesten Marken reinen Zichorienkaffees war der Franck-Kaffee, der als Schutzmarke eine Kaffeemühle verwendete.
Die geernteten Zichorienwurzeln werden gesäubert, in kleine Würfel geschnitten, verlieren in einem Druckluftofen ca. 3/4 ihrer Feuchtigkeit und werden dann ca. 3 Monate lang trocken gelagert. Danach werden sie bei einer Temperatur von 120 bis 140°C geröstet. Reiner Zichorienkaffee ist eher selten, beliebter ist er als Beimischung zum oben beschriebenen Getreidekaffee.
Kaffee-Ersatz – welcher ist der beste?
Wir sind nicht unbedingt Vertreter der Naturkostbewegung, daher tun wir uns mit der Beantwortung dieser Frage etwas schwer. Wir ziehen einen echten Bohnenkaffee immer vor. Weil er besser schmeckt und weil er, im richtigen Maße genossen, die Lebensgeister weckt. Dennoch haben wir eine Empfehlung. Auch wenn Sie als interessierter Leser jetzt vielleicht enttäuscht sind: Als Einstieg in die Welt des Kaffeeersatzes empfehlen wir den CARO Kaffee. Er enthält die klassischen Rohstoffe Gerste, Gerstenmalz, Zichorie und Roggen und löst sich in der Tasse komplett – ist also sehr einfach herzustellen. Mit Milch und Zucker verfeinert ist er auch für Kinder gut geeignet. Wir selbst kennen das Heißgetränk selbst noch aus unserer Kindheit. Wer es malziger mag, für den ist der mild-würzige LINDE’S KAFFEE (Gerstenmalz, Gerste, Roggen und Zichorie) eine gute Wahl. Er gilt neben CARO als Klassiker.
Für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit ist Lupinenkaffee als Kaffeeersatz zu empfehlen. Für ihn spricht auch, dass er bei uns wächst und keine langen Transportwege in Kauf genommen werden müssen. Das schont die Umwelt.
