Der Perkolator oder Espressokocher – die typisch italienische Kaffeebereitung.

Wer schon einmal in einem italienischen Haushalt zu Besuch war, kennt ihn mit Sicherheit: den Perkulator. Der Perkolator ist ein Kaffeebereiter, der nach dem relativ einfachen Perkolatorprinzip (Perkolation) arbeitet, und im deutschen Sprachgebrauch etwas missverständliche Namen hat: Espressokocher oder Espressokanne. Missverständlich sind diese geläufigen Namen deshalb, weil ein Perkolator eigentlich gar keinen Espresso herstellt. Trotzdem: Die Begriffe Espressokocher bzw. Espressokanne sind hierzulande geläufig, und so sollen sie auch hier Verwendung finden.

Der Espressokocher macht eigentlich gar keinen richtigen Druck.

Die ca. 1,5 bar, mit denen ein Espressokocher das Wasser durch das Kaffeepulver drückt, reichen bei Weitem nicht aus, um die Öle aus dem Kaffeepulver herauszulösen. Dies erkennt man vor allen Dingen daran, dass die Crema, der sehr  feinporige Schaum in der Tasse, fehlt. Für einen echten Espresso ist ein Druck von mindestens 9 bar erforderlich, diesen stellen Siebträgermaschinen für die Espressobereitung zur Verfügung, nicht aber ein Espressokocher.
Die Italiener wissen es besser: Den Perkolator, den wir in Deutschland mit Espresso in Verbindung bringen, nennen sie deshalb „Cafetera“ oder „Moca“. Sie stellen damit schlicht und einfach ihren Kaffee her, der schwarz getrunken wird oder aus dem dann mit warmer Milch bzw. Milchschaum ihre unwiderstehlichen Kaffeespezialitäten zubereitet werden, während sie den „echten“ Espresso am liebsten, zusammen mit einem Cornetto ( eine Art Croissant), in einer Bar zu sich nehmen.

Wie funktioniert ein Espressokocher?

Ein Perkolator besteht aus mehreren Teilen:

  • Das Unterteil der Kanne, auch Kessel genannt, wird mit Wasser befüllt.
  • In den Trichtereinsatz (Trichtersieb) wird das Kaffeepulver gegeben und nur ganz leicht angedrückt.
  • Das Oberteil der Kanne mit integriertem Steigrohr und Klappdeckel fängt den fertigen Kaffee auf.
  • Zwischen dem Unter- und dem Oberteil sitzt ein Gewinde, hier wird der Perkolator fest zusammen geschraubt.
  • Ein Dichtring aus Gummi, der hier für komplette Abdichtung sorgen soll, wird oft irgendwann zum Schwachpunkt des gesamten Perkolator-Systems, da er nicht ganz hitzeunempfindlich ist und mit der Zeit schon mal etwas spröde werden kann.

Wie läuft die Perkolation ab?

Beim Erhitzen auf der Herdplatte oder der Gasflamme beginnt das Wasser im Kessel allmählich zu kochen und zu verdampfen. Durch den so entstehenden Überdruck von ca. 1,5 bar wird das heiße Wasser durch das Kaffeepulver im Trichter gedrückt. Der Kaffee steigt durch das Steigrohr und ergießt sich in das Oberteil der Kanne.
Vorsicht, aufgepasst: Da ein gewöhnlicher Perkolator über keine selbsttätige Abschaltung verfügt, sollte man, schon während der Kaffee aufsteigt, die Hitzequelle ausschalten. Geschieht dies zu spät oder vergisst man es ganz, überhitzt der Perkulator, der Kaffee beginnt zu kochen, schwappt über oder der nicht unbegrenzt hitzeresistente Dichtgummi schmilzt. Und beides sollte man tunlichst vermeiden!

Wie „pflegt“ man einen Perkolator?

Der klassische Percolator (z.B. der Moka Express von Bialetti) besteht aus Aluminium, das anfänglich noch einen leichten Glanz hat, mit der Zeit jedoch eine matte, dunklere Patina ansetzt. Dies ist kaum zu vermeiden und stellt auch keinen Mangel dar. Das gilt auch für die Kalkablagerungen im Innern des Kessels. Eine italienische Hausfrau stört sich nicht daran.
Es ist ein No-Go, an einen in die Jahre gekommenen Perkolator mit scharfen Putzmitteln heran zu gehen, denn die scharfen Reinigungsmittel können nicht nur Patina und Ablagerungen angreifen, sondern auch das Aluminium. Auf diese Weise können Reste von Chemie letztendlich in den Kaffee gelangen.
Daher ist eine Reinigung mit klarem Wasser nach jeder Anwendung und gutes Trocknen der Perkulatorpflege genug.

Viele Perkolatoren sind  aus Edelstahl gefertigt, was die Reinigung deutlich erleichtert, sie glänzen auch noch nach längerer Zeit. Das Material ist außerdem perfekt dazu geeignet, mit Lebensmitteln in Verbindung zu kommen. Außerdem sind Espressokocher aus Edelstahl nicht nur für Elektro- und Gasherde, sondern auch für den Gebrauch auf dem Induktionsfeld geeignet. Hier geht die Kaffeebereitung sogar besonders schnell.

Welche Herde sind für den Perkolator geeignet?

Der klassische Perkolator aus Aluminium ist für alle Herde geeignet, außer für Induktionsherde.
Wer einen Induktionsherd besitzt, braucht ein geeignetes Modell in Edelstahl. Trotzdem kann es eventuell nicht funktionieren, denn die oft kleine Aufstellfläche einer solchen Kanne führt dazu, dass sie von Induktionsfeld nicht erkannt wird und dieses sich nicht einschaltet.

Perkolator elektrisch

Ein elektrischer Espressokocher ist immer dann eine gute Wahl, wenn kein Herd vorhanden ist. Alle elektrischen Espressokocher besitzen ihr eigenes, internes Heizelement. Ein elektrischer Espressokocher  ist also autark: zumindest unabhängig von einem Gas- oder Elektroherd. Was er benötigt, ist lediglich Strom, und den bezieht er aus der Steckdose. Alles andere funktioniert wie bei einem gewöhnlichen Espressokocher.

Von klein bis groß – welcher Espressokocher passt?

Grobe Richtlinie beim Espressokocher ist die Angabe der Füllmenge in Tassen. Hier ist aber zu bedenken, dass mit „Tasse“ meist eine Espresso- oder Mokkatasse gemeint ist (60 ml). Ein Espressokocher mit der Tassenangabe 2-4 Tassen ist also gerade mal ausreichend für 1-2 normale Tassen oder einen Kaffeebecher. Empfehlenswert ist also, sich neben einer „Familienkanne“ auch eine „Singlekanne“ und eventuell sogar eine Zwischengröße anzuschaffen. Eine Kanne für jede Gelegenheit. Und wenn Besuch kommt, sind alle gleichzeitig im Einsatz. So handhaben es zumindest häufig italienische Familien.

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Klassische Espressokocher

Empfehlenswerte Espressokocher – die Auswahl ist groß

Unter einer enormen Vielzahl von Espressokochern erscheint uns sehr interessant das Edelstahlmodell Venus von BIALETTI, in der Tassengröße 4 – dieser Perkolator ist sehr funktional und hat meist die richtige Größe, wenn man sich nur eine Kanne anschaffen will.

Der klassische Espressokocher ist der BIALETTI Moka Express (4 Tassen). Zu einem vernünftigen Preis bekommt man das Original vom Erfinder des Perkolators, Alfonso Bialetti. Achtung: Nicht für Induktionsherde geeignet.

Der für uns schickste Espressokocher, ein Designerstück, ist der ALESSI MDL02/6 Pulcina vom Designer Michele De Lucchi. Die Maschine sieht zu Hause im Regal noch wesentlich besser aus als auf den Fotos. Wie lange sich allerdings der Glanz in diesem Maße erhält, kann nur ein Dauertest zeigen.

Wie lässt sich der Kaffeegeschmack bei der Herstellung im Espressokocher beeinflussen?

Bei unserem Test mit verschiedenen Espressokochern hatte, neben der Espressosorte, besonders der Mahlgrad einen großen Einfluss auf das Ergebnis. Waren die Kaffeebohnen zu grob gemahlen, floss das Wasser zu schnell durch und hatte kaum Zeit, alle feinen Aromen in vollem Maße aufzunehmen. Das ließ sich beim Test mit etwa mittelfein gemahlenen Pulver vermeiden: Zu fein (wie für den Siebträger) sollte es alerdings auch nicht sein. Ein mittlerer Mahlgrad lässt das Wasser nur langsam passieren und eignet sich daher besonders gut für den Espressokocher. Eine weitere Variable ist in diesem Zusammenhang auch der Anpressdruck. Wobei das Wort Druck in diesem Zusammenhang in die Irre führt. In einem Espressokocher sollte das Kaffeepulver allenfalls ganz leicht angedrückt, bzw. glattgestrichen werden.

Für wen ist ein Perkolator/Espressokocher geeignet?

Während jeder italienische Haushalt einen Perkolator besitzt – mindestens einen – sind Espressokocher hierzulande besonders für die Liebhaber italienischer Kaffeekultur unverzichtbar. Meist besitzen sie eine oder mehrere solcher Kannen neben dem Kaffeevollautomaten oder der Siebträgermaschine. Aber auch für die Freunde von Filterkaffee, die nur gelegentlich einen Kaffee nach original italienischer Art genießen möchten und deshalb nicht viel Geld für eine solche Kaffeemaschine ausgeben möchten, ist der Espressokocher perfekt. Er kostet nicht die Welt und findet in jedem Küchenschrank Platz.